¿En que gastaban los romanos su fortuna?
Numerosas villas, algunas de ellas de verdadero lujo, fueron edificándose en
las ciudades importantes o sus cercanías, a medida que iba aumentando la
riqueza de sus pobladores y, sobre todo, de los ricos veraneantes procedentes
de las grandes poblaciones.
Las comidas no diferían en mucho,
naturalmente, en todas las ciudades romanizadas. Veamos pues, cómo era la
comida romana.
Primitivamente se hacía un almuerzo (jentaculum),
una comida (cena) y una cena modesta (vesperna). Posteriormente
se comenzó a hacer un primer desayuno (jentaculum), un segundo almuerzo
(prandium o merienda) y una comida (cena), que
en casa de los ciudadanos más acomodados, podía hacerse seguir de otra cuando
recibían invitados. Era lo que se llamaba lacomissatio.
El primero de los almuerzos tenía lugar
entre las siete y las nueve de la mañana (para ellos, la tercera o cuarta
hora), dependiendo de ello de la estación del año en que se encontraran. Solía
ser una comida más bien ligera: pan mojado en vino o acompañado de miel,
dátiles, aceitunas, pasta y queso.
A la sexta o séptima hora (lo que para
nosotros sería aproximadamente el medio día) tenía lugar el gran almuerzo, la
comida principal. En ella se servían manjares en frío o en caliente,
indistintamente. Plauto menciona diversas especies de embutidos formando parte
de ellas. Las legumbres, verdes os secas, el pescado, los huevos, las setas,
las frutas, son igualmente mencionados por este autor. Sin embargo, a veces
podían contentarse fácilmente comiendo las sobras del día anterior.
Respecto a las bebidas -más adelante nos
referiremos detalladamente a ellas-, se consumía vino puro o mezclado con miel.
La palabra merenda, que sobre
todo se refería a la comida que los esclavos hacían por la tarde, fue después
aplicada genéricamente a cualquier clase de comida tomada sin preparativos, en
oposición a la cena y al prandium propiamente
dicho.
La comida o cena tenía
lugar al final de la jornada, en el sentido que a esta palabra se daba
entonces, es decir, entre las dos y las tres de la tarde. Después de la una,
hora en que se terminaba generalmente la jornada del negocio, se tomaba un baño
para a continuación sentarse a la mesa. Comer a hora menos avanzada se
consideraba poco conveniente. En las buenas casas, en la época en que el lujo
comenzaba a inundar las ciudades, la comida se podía prolongar durante toda la
tarde, cuando no duraban la noche entera y eran acompañadas de una orgía
general.
Nos dará idea de la frugalidad de aquellas
comidas el saber que Plinio el Mayor, afamado por su ordenada vida, se
levantaba de la mesa después de permanecer en ella "solamente" tres
horas. Consideramos, sin embargo, que aquellos momentos eran dedicados por los
nobles a las más variadas conversaciones sobre arte o literatura, o incluso a
leer alguno de los clásicos. A veces se hacían llevar también cantores,
músicos, comediantes, bailarinas o cualquier otra diversión que amenizara o
facilitara la pesada digestión.
El comedor (triclinium), estaba
dispuesto, como su nombre original indica, de modo que los comensales pudieran
tenderse en lechos. En un principio la comida la efectuaban sentados, junto al
hogar, en el atrium, donde el padre poseía el privilegio de comer
echado, en tanto que la madre permanecía sentada al pie del lecho y los hijos
ocupaban escabeles, separados a veces incluso de mesa, donde también las
raciones eran menores y no de todos los platos de los que comía el cabeza de
familia.
En la misma habitación, aunque separados y
en bancos de madera, comían los esclavos, que también podían hacerlo
simplemente encima del hogar. Ello era costumbre sobre todo en el campo. Más
tarde se fueron disponiendo salas especialmente habilitadas para cuando había
invitados, y las mujeres y los hijos acabaron por tener acceso a ellas. Desde
aquel momento, se mezclaron en las conversaciones de los hombres e incluso se
les permitió comer tendidos. Llegaron a hacerse comedores adecuados a las
distintas estaciones del año. El triclinium de invierno solía
estar en la planta baja, mientras en verano era trasladado a un piso superior,
o bien los lechos se colocaban debajo de un cenador o emparrado, en el patio o
jardín.
El número de invitados solía ser de nueve,
y la disposición del comedor era, por tanto, permanente. El mobiliario estaba
compuesto de dos partes esenciales: una gran mesa cuadrada en medio y en
forma de herradura, tres lechos a otros tantos lados de ella, quedando el
cuarto lado reservado para el servicio. Cada lecho era un ancho tablado de
madera que formaba un plano inclinado en sentido contrario a la mesa. Sobre él
extendían colchones (tori) y mantas (stragulae). Los tres lechos
eran de la misma longitud y con capacidad para tres personas. Los puestos
estaban separados por un cojín o almohada guarnecida (pulvinus), y el
borde más alto del lecho excedía poco el nivel de la mesa. Los convidados se
tendían de lado, con la parte superior del cuerpo apoyada en el codo. Aquella
postura, naturalmente, era variada a lo largo de la comida, dada la duración
que esta tenía.
El lecho central (medius), era el
primero en orden, el de la izquierda (secundus) el segundo, y el de la
derecha (imus) el último. Los dos primeros se reservaban para los
convidados y el tercero para la familia. el puesto de honor de cada lecho era
el de la izquierda, excepto en el lecho central, que era el de la derecha, y
que estaba junto al dueño de la casa. Más adelante se adoptó la mesa de forma circular
u ovalada, alrededor de la cual se colocaba un lecho un lecho continuo de la
misma forma.
En cualquier caso, la mesa era adornada
con tapices, ya que el único mantel utilizado era el enjuga manos, puesto que
casi todo se comía con los dedos. Más tarde se dispuso de servilletas, pero los
manteles continuaron siendo desconocidos como tal, siendo suficiente, al
terminar la comida, con pasar un paño por la mesa.
Las servilletas las llevaba el propio
invitado, teniendo el doble uso de servir para limpiarse y de recoger los
pequeños obsequios que el anfitrión repartía al acabar la comida o los restos
del festín.
Aunque los alimentos líquidos se tomaban
con cuchara, los cubiertos eran utilizados casi exclusivamente fuera de la
mesa, para trinchar los alimentos antes de servirlos. Los servicios se
disponían en fuentes de madera o de plata, o aveces en anaqueles que contenían
varios de estos recipientes. Un esclavo servía por turno a los comensales, cada
uno de los cuales tomaba el trozo de carne que deseaba comer. El pan y el vino
se servían durante toda la comida con regularidad.
Una cena estaba compuesta generalmente de
tres partes : la gustatio, la cena propiamente
dicha, y el postre o secundae mesae.
La gustatio, llamada también promulsis,
comprendía esencialmente entremeses, manjares destinados a estimular el
apetito. Eran huevos, ensaladas, hortalizas, pescados salados, ostras y otros
mariscos. A veces se añadían pasteles y asados de ave, y se bebía vino dulce (mulsum).
En cuanto a la cena, durante
mucho tiempo se contentaron con dos platos. Posteriormente, la cifra normal era
de tres, sin perjuicio de que en ocasiones excepcionales fuera de siete o más.
Cada uno de estos platos estaba compuesto, a su vez, por varios manjares
distintos.
El comienzo de la comida empezaba con una
invocación a los dioses. De igual modo, después de la cena se hacía un
sacrificio a los dioses lares. A tal fin, durante la comida se llevaban al
hogar diversas viandas, especialmente tortas de harina tostada y mezclada con
sal, y una copa de vino.
Llegado el momento del postre o secundae
mesae, se comenzaba a beber abundantemente, ya que hasta entonces se había
hecho con moderación, por considerar que el vino impedía apreciar los manjares
en su justo sabor.
Macrobio nos ha dejado testimonio de una
comida de la época:
Gustatio.
1.º, mariscos: erizos de mar, ostras a discreción, percebes, cuchillos
de mar; 2.º, tordos; 3.º gallina cebada con espárragos; 4.º, tarrina de ostras
y de mariscos cocidos, caracoles blancos y negros, cuchillos de mar,
glicomorides, ortigas de mar; 6.º, papafigos; 7.º, filetes de corzo y de
jabalí; 8.º, pasteles de aves cebadas; 9.º, papafigos; 10.º, mariscos: múrices
y púrpura.
Cena.
1.º, ubres de cerda; 2.º, cabeza de jabalí; 3.º, plato de pescado
variado; 4.º, plato de ubres de cerda; 5.º, patos; 6.º, cercetas cocidas; 7.º,
liebres; 8.º, aves asadas.
Postre.
Crema de harina y bizcochos.
Realmente sorprendente... Así se explica
la famosa costumbre, común entre los ciudadanos del imperio, de tomar vomitivos
antes o después de las comidas con el fin de poder comer mayor numero de
manjares...
Frecuentemente, después de la comida, ya
inmediatamente o transcurrido un espacio de tiempo, se iniciaba otra comida (comissatio),
en la que solamente se bebía, se charlaba y se dedicaba a la diversión. En ella
eran muchas veces admitidos que no habían participado en la comida principal.
Así, convidados de una casa marchaban a la del amigo para asistir simplemente
alcomissatio. Esta costumbre parece heredada de Grecia, como también el
adornarse de flores, perfumarse o elegir un presidente de mesa (arbiter
bibendi). Este presidente era precisamente el que se encargaría de escoger
el vino, decidir la cantidad de agua que había que añadírsele y el orden en que
debían llenarse las copas. Frecuentemente se brindaba por alguno de los
presentes, siendo obligado hacerlo por el emperador y por el ejército en la época
imperial.
La más típica especialidad culinaria de
los romanos era el garum. La elaboración de este producto
constituía una verdadera industria de grandes beneficios puesto que traspaso
las puertas de la ciudades que lo fabricaban para ser conocido en todas las
provincias del imperio.
El garum era condimento
imprescindible en todas las comidas romanas. Elaborado a base de pescado,
servía para sazonar las legumbres, el pescado, la carne y toda clase de platos.
La elaboración del garum se hacía amasando un buen trozo de
sal, y en ella se echaban varios pescados, caballa y atún sobre todo -el garum
de menos calidad estaba hecho a base de anchoa-. El pescado, en contacto con la
salmuera, producía una especie de autodigestión provocada por sus propios jugos
digestivos; el papel de la sal era la de prevenir cualquier riesgo de
descomposición. El producto obtenido se reducía de tamaño en marmitas y,
envasado en ánforas, era distribuido por todo el imperio con la denominación de garum
gaditanum, hispanicum oponpeianum, dependiendo
del lugar de procedencia.
Es obligado, la hablar de las comidas y
del arte culinario en las ciudades romanas, hacer referencia a los
establecimientos públicos de comida y bebidas: veamos como estaba organizado el
negocio de hostelería en la ciudad.
Los profundos surcos que pueden apreciarse
en las cuidadosamente pavimentadas calles no eran producidos solamente por los
carruajes de paseantes, sino por los pesados carromatos que marchaban
cargados de abundantes productos con destino a los puertos marítimos. Las
calles más principales de la ciudad estaban repletas de establecimientos en los
que se ofrecían comidas y platos calientes diversos a traficantes y negociantes
que por ellas se veían obligados a pasar. Eran las thermopoles,
nombre que hace alusión precisamente a los platos calientes. En un rincón de
estos establecimientos había instalado un especie de horno que permitía la
conservación de los alimentos a la temperatura deseada. En el mostrador,
situado a la derecha, el patrón servía aceitunas, charcutería y pescados en
conserva, ya en bocadillos o colgados del muro... Detrás de él, un estrecho
pasillo conducía a las habitaciones del interior. Aquellas tabernas eran
frecuentadas por las clases más populares y, sobre todo, por las
"sacerdotisas" de una Venus comercializada, y que cobraban precios
muy reducidos por habitación (1 ó 2 ases, teniendo en cuenta que, según una
tablilla de tarifas encontradas, por un as podía comprarse una silla o una
lámpara de aceite y por 2 ases un pescado no muy grande. Sabemos además, que
estás mujeres cobraban 1 as por la habitación...) Aquellas hospitalarias
personas, que intervenían también con su voto en las elecciones municipales,
pertenecían al mismo tiempo a la plantilla de otro tipo de establecimientos
cuya proliferación iba indefectiblemente ligada al desarrollo y opulencia de
las ciudades: los lupanares. También esta clase de negocios, disponían de
llamativos carteles anunciadores, ¡del mismo modo que las panaderías, las
tintorerías o el circo!
Estos establecimientos, que hoy bien
podíamos llamar tabernas se hallaban en todas las ciudades del imperio. Veamos
lo que de ellos nos dice Dézobry en Rome au siécle d'Auguste:
Se llama propinae a los
establecimientos donde se venden comidas. En ellas se prepara el alimento del
pueblo, de los esclavos y de los obreros, en ellas hay todos los comestibles
que se consumen habitualmente: altramuces, guisantes cocidos en agua, y que
comidos fríos alimentan al tiempo que quitan la sed; ciceros o
garbanzos, que se venden cocidos o fritos; habas con sus vainas, o repollos
crudos, y algunas otras legumbres aderezadas con vinagre; nueces fritas, polenta,
harina de cebada tostada, acelgas, cuya falta de sabor natural desaparece en
una salsa compuesta de vino y pimienta; cabeza de carnero cocidas, carne de
cerdo sobre todo; salchichas, a las que eran muy aficionados, y todo ello con
mucho ajo, muchas cebolletas y otros ingredientes muy fuertes, acompañados de
un pan ordinario de trigo o cebada que se llama pan plebeyo.
Los pobres encuentran con qué satisfacer
su apetito en esos figones por el precio aproximado de 2 ases. Las
comidas están siempre preparadas y siempre cociendo. Una especie de mostrador
de ladrillos, donde están fijas cuatro grandes vasijas de barro, que sirven
para guardar las comidas, ocupa casi toda la parte delantera.Formando ángulo
con él, hay un hornillo en el que una mujer guisa, y detrás tres tableros
cubiertos de pequeñas medidas.
Estos humildes establecimientos, en los
que el calor es sofocante y la suciedad inconcebible, son punto de reunión de
los esclavos, que mientras sus dueños están convidados o se recrean en alguna
fiesta pública, acuden a distraerse con ellos. Sentados en bancos, beben vino
cocido, sobre todo vino cocido de Creta, comen tortas de harina y de queso,
juegan a los dados, cuentan lo que ocurre en sus casas, y hablan mal de sus
dueños. Una siria, sirvienta o ama del lugar, distrae a la clientela. Cubierta
la cabeza con una mitra griega, mueve las caderas, contrae el cuerpo de cien
maneras diferentes, y acompaña con el sonido de largas castañuelas una danza en
la que los brazos y las piernas permanecen casi inmóviles. Muchas veces, todos
empiezan a dar saltos a los acorde de una flauta, estremeciendo los aires con
palabras al carácter de aquellas escenas.
Las propinae son refugio
de cuanto hay en Roma más vil, más mísero y más abyecto. En ellas se encuentran
ladrones, asesinos, marineros, esclavos fugitivos, juntamente con verdugos,
fabricante de ataúdes y sacerdotes de Cibeles tendidos y roncando al lado de
sus mudos címbalos.
Estos establecimientos no valen más que
sus parroquianos; la mayor parte de ellos están medio desnudos por no tener
ropa que ponerse, y llevan un simple calzón. Los menos pobres tienen túnica de
hilo.
Hay otra clase de tabernas para las gentes
de alguna mejor condición, aunque todavía muy ínfima. Son las thermopolas.
En ellas se venden bebidas calientes, vino cocido, vino dulce, hidromiel y
miel. Los parroquianos son sobre todo griegos, especie de fingidos filósofos
que, envueltos en el pallium, la cabeza cuidadosamente tapada y
cargados de libros, se detienen para discurrir entre ellos las cosas ocultas,
os estorban el paso y os abruman con sentencias. Si han robado o reunido algo,
beben en grande y, cuando lo han hecho, se van medio borrachos, ocultando su
embriaguez con cara melancólica.
Las tabernas vinariae son
aquéllas en las que se vende vino al por menor a los que no lo tienen en sus
casas, vino de todas clases que se bautiza para aumentar las ganancias. Son
frecuentadas por la plebe, que a menudo pasa en ellas toda la noche.
